E-zdrowie, czyli o dodatkach do żywności

E-zdrowie, czyli o dodatkach do żywności

W ostatnim dwudziestoleciu trzykrotnie wzrosła ilość substancji chemicznych do żywności, w celu poprawy jej smaku czy przedłużenia przydatności do spożycia. Choć obecnie chemia jest wszędzie, przy odrobinie wysiłku można znacznie ograniczyć jej spożycie.


Dzisiaj modne wręcz jest bycie świadomym konsumentem. Ale do tego potrzebna jest wiedza, jak ze zrozumieniem odczytywać etykiety produktów spożywczych i jakich dokonywać wyborów. Większość z nas nie wnika w skład kupowanej żywności. Często nie mamy na to czasu, ale przeważnie nie wiemy czego szukać. Warto jednak wyrobić w sobie nawyk świadomego wyboru, bo nie musimy się godzić na wszystko, co proponują nam producenci żywości, których nadrzędnym celem nie jest nasze zdrowie, ale zysk ze sprzedaży. Generalna zasada, którą warto się kierować w sklepie spożywczym brzmi: Im krótszy skład i bardziej zrozumiałe nazwy, tym zdrowszy produkt.

Po co i jakim prawem?
Substancje dodatkowe (dodatki do żywności) są to substancje niespożywane odrębnie jako pokarm i niebędące typowymi składnikami żywności. Używane są celowo w procesie technologicznej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu lub przechowywania w celu osiągnięcia konkretnych rezultatów w danym środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Mogą posiadać własną wartość odżywczą lub nie.

Dopuszczenie danej substancji do produkcji żywności musi zostać zaaprobowane przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa oraz w Unii Europejskiej przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Na podstawie dostarczonych wyników badań, instytucje te zatwierdzają bezpieczne limity spożycia danych związków oraz określają  rodzaj produktów, do jakich mogą być dodawane a także procesy technologiczne, jakim mogą być poddawane. W chwili, gdy środek zostaje zaakceptowany, nadaje się mu symbol E wraz z numerem identyfikacyjnym, odpowiadającym międzynarodowemu systemowi INS (International Numbering System). Numer ten składa się z trzech lub czterech cyfr np. E 951 – aspartam. Każda z tych substancji ma przypisaną sobie – pod postacią liczby ADI – ocenę ryzyka dla zdrowia, zbadaną przez Komitet ds. Substancji Dodatkowych przy WHO (JECFAThe Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). ADI jest to maksymalna ilość substancji dodatkowej (wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka/dzień), która pobierana codziennie podczas całego życia nie wiąże się z żadnym ryzykiem zdrowotnym dla człowieka. Liczbę ADI ustala się na podstawie badań toksykologicznych. Wiele substancji dodatkowych nie ma w ogóle przypisanego ADI, ponieważ nie wiążą się one z żadnym ryzykiem zdrowotnym. 

Można wyróżnić osiem głównych kategorii E-substancji. Warto zdawać sobie sprawę, że pod tym symbolem kryje się znacznie więcej, niż najbardziej rozpoznawane konserwanty:

E100-199 – Barwniki – mogą być naturalne, identyczne z naturalnymi, organiczne,  syntetyczne, nieorganiczne. Nadają barwę, poprawiają lub wzmacniają już istniejącą.

E 200-299 – Konserwanty – przedłużają trwałość poprzez zabezpieczenie przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje. Substancje konserwujące dzieli się na zabronione (wycofane), dopuszczone i spożywcze (o niskiej szkodliwości dla zdrowia). Część z nich może mieć działanie rakotwórcze (E249 – azotan(III) potasu, E250 – azotan(III) sodu, E251 – azotan(V) sodu). 

E 300-399 – Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości – są to substancje hamujące procesy utleniania, odpowiadające za psucie się żywności. Dzięki temu przedłużają trwałość środków spożywczych. Przeciwdziałają takim procesom, jak jełczenie tłuszczu czy zmiana barwy produktu.

E 400-499 – Emulgatory, zagęszczacze, stabilizatory – są to substancje umożliwiające wymieszanie dwóch lub więcej niemieszających się ze sobą faz (takich jak olej z wodą) i utrzymanie takiego stanu w środku spożywczym. W taki właśnie sposób uzyskuje się niskotłuszczowe majonezy oraz miękkie margaryny do smarowania pieczywa. Są to na przykład stabilizatory piany, pomagające utrzymać jej określoną strukturę i puszystość.

E 500-599 – Regulatory kwasowości i spulchniacze

E 600-699 –  Wzmacniacze smaku i zapachu

E 700-799 – Antybiotyki – w tej chwili całkowicie zabronione do użycia w produkcji żywności

E 900-999 – Inne dodatki – np. substancje słodzące używane do nadania słodkiego/słodszego smaku produktom spożywczym (substancje o wartości energetycznej takiej, jak w naturalnych cukrach, substancje o obniżonej wartości energetycznej o minimum 30% w stosunku do oryginalnych lub podobnych produktów, substancje bez dodatku cukru): sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, ksylitol; substancje te są o wiele mniej słodkie od sacharozy, syntetyczne środki słodzące: acesulfam K, aspartam, cyklaminian, sacharyna, taumatyna – substancje te są co najmniej tak samo słodkie jak sacharoza, lecz nie posiadają wartości kalorycznej lub minimalne wartości kalorii; są dobrze rozpuszczalne w wodzie, stabilne chemicznie. Substancji słodzących nie można podawać niemowlętom i małym dzieciom. 

Najczęściej stosowane substancje słodzące to: 

E 951 – aspartam 

E 967 – ksylitol

E 1000-1599 – Inne dodatki –które stanowią różne związki (np.: rozpuszczalniki)

Wybrane produkty, które mogą powodować reakcji niepożądane czy wręcz szkodliwe na nasz organizm.

Barwniki – reakcje niepożądane 

W większości przypadków są one nieszkodliwe, jednak niektóre z barwników są wręcz niebezpieczne dla cierpiących na alergie. Mogą wywołać reakcje uczuleniowe także u osób wcześniej nieuczulonych.

E122 (Azorubina) –syntetyczny barwnik azowy. Stosowany jest do wielu produktów spożywczych,  tj. do aromatyzowanych napojów bezalkoholowych, lodów, wyrobów piekarniczych i cukierniczych, budyniu. Zakazany w niektórych krajach. Powinny go unikać osoby uczulone na aspirynę. Może wywoływać nadpobudliwość. Kancerogenny u zwierząt. 

E123 (Amarant) – syntetyczny barwnik azowy. Stosowany jest do wielu produktów spożywczych, np. w kolorowych napojach alkoholowych, kawiorze, ciastach w proszku, galaretkach, płatkach zbożowych, kaszach, napojach bezalkoholowych, przetworach z czarnej porzeczki. Mimo jego mutagennego działania, które udowodniono u szczurów, nie wycofano go całkowicie z rynku. W Stanach Zjednoczonych uważa się go za rakotwórczy i jest całkowicie zakazany. Jest również odpowiedzialny za odkładanie się wapnia na nerkach. 

E124 (Czerwień koszenilowa) – syntetyczny barwnik azowy. Stosowany jest do wielu produktów spożywczych, np. w kolorowych napojach alkoholowych, deserach, lodach, wyrobach piekarniczych i cukierniczych. Zabroniony w Stanach Zjednoczonych, Norwegii i Finlandii. 

Ze względu na to, że związki te należą do barwników azowych jego spożycie nie jest wskazane u astmatyków. W połączeniu z benzoesanem wpływa na nadmierną aktywność dzieci. 

E127 (Erytrozyna) – syntetyczny czerwony barwnik zawierający jodynę. Najczęstszymi i jedynymi możliwościami jego zastosowania na terenie Unii Europejskiej jest barwienie koktajli wiśniowych oraz owoców kondensowanych, szczególnie wisienek. Może powodować dekoncentrację u dzieci oraz trudności w nauce. W wyniku badań na zmiany genetyczne, stwierdzono je tylko u bakterii i do dziś nie zrezygnowano całkowicie ze stosowania tego barwnika w przemyśle spożywczym. Jego zastosowanie ograniczono jedynie do produktów w których jest niezastąpiony technologicznie. Inne szkodliwe działania to: zakłócenia w metabolizmie jodu i większa czułość na światło u osób nadwrażliwych na ten bodziec. 

E131 (Błękit patentowy V) –syntetyczny niebieski barwnik. Może być stosowany w wielu produktach spożywczych, najczęściej do barwienia lodów oraz słodyczy. Ponieważ jest on stosunkowo drogim barwnikiem nie jest zbyt często używany. Zakazany w Australii, Stanach Zjednoczonych i Norwegii. Zgłaszane były przypadki objawów alergicznych wynikających z łączenia się barwnika z białkami organizmu. Ponadto jest czynnikiem powodującym uwalnianie się histaminy. 

E132 (Indygotyna) – niebieski barwnik naturalnie występujący w krzewie Indigofera tinctoria, chociaż na skale produkcyjna wytwarzany syntetycznie. Występuje w butelkowych napojach bezalkoholowych, słodyczach, herbatnikach, lodach, wypiekach, wyrobach cukierniczych. Barwnik ten łączy się z niektórymi białkami występującymi w organizmie, w wyniku czego u niektórych osób mogą wystąpić reakcje alergiczne. Ponadto istnieje pewne prawdopodobieństwo wystąpienia nadpobudliwości i problemów z sercem. Jest niezalecany dzieciom. Potencjalnie rakotwórczy. 

Konserwanty – reakcje niepożądane 

E 210 (kwas benzoesowy) – zawarty w galaretkach, w sokach owocowych, w napojach bezalkoholowych, margarynie, piwie. U niektórych osób podrażnia śluzówkę żołądka i jelit oraz wywołuje swędzącą wysypkę, szczególnie u osób uczulonych na kwas acetylosalicylowy.

E211 (benzoesan sodu) – sztuczny konserwant, także wywołujący reakcje alergiczne u osób uczulonych.

E 220 do 228 (siarczyny) – są w konserwach, w owocach kandyzowanych, w sokach owocowych, w winie, w skórkach owoców cytrusowych, w wiórkach kokosowych. U osób wrażliwych mogą wywołać nudności i bóle głowy. 

E231 (ortofenylofenol) – substancja odstraszająca owady, którą impregnuje się skórki owoców cytrusowych, wywołuje u wrażliwszych osób alergię kontaktową.

E 249 (azotyn potasu) – używany do peklowania mięs. Może powodować tworzenie się rakotwórczych nitrozoamin.

E 250 (azotyn sod) –syntetycznie produkowany konserwant i stabilizator koloru. Stosowany powszechnie do peklowania mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin. Hamuje rozwój bakterii szkodliwych dla zdrowia (m.in. Clostridum botulinum). Spożyty w dużych ilościach utrudnia transport tlenu przez krew. Jest to szczególnie niebezpieczne w przypadku niemowląt. Podczas ogrzewania peklowanych przetworów mięsnych w temperaturze powyżej 150°C wchodzi w reakcje z cząsteczkami białka w wyniku, czego mogą wytwarzać się rakotwórcze nitrozoaminy. Odradza się częste spożywanie.

E 251 (azotan sodu), E 252 (azotan potasu) –syntetycznie produkowany konserwant. Istnieje niebezpieczeństwo jego przekształcenia się w azotyn. Odradza się częste spożywanie.

E 260 (kwas octowy) – zawarty w owocach i warzywach marynowanych oraz w sosach jest źle tolerowany przez osoby o delikatnym żołądku.

Emulgatory – reakcje niepożądane

E 400 (kwas alginowy) – niewskazany dla kobiet w ciąży.

E 407 (karagen) – naturalny, roślinny środek żelujący i zagęszczający z czerwonych glonów morskich. W bardzo małym stopniu wchłaniany w przewodzie pokarmowym. W dużych dawkach, normalnie nie występujących w żywności, może ograniczać przyswojenie składników mineralnych (np. potasu) i działać przeczyszczająco, może przyczyniać się do owrzodzenia jelit. Odradza się częste spożywanie.

E 420 (sorbitol), E 421 (mannitol) – spotykane są najczęściej w żywności dla diabetyków. Po spożyciu większych ilości tych substancji można dostać bólów brzucha i biegunki. 

E 620 (kwas glutaminowy) – syntetyczna, otrzymywana metodą fermentacji, substancja wzmacniająca smak. Duże jego ilości zawierają półprodukty z kuchni chińskiej – m.in. sos sojowy. Podejrzewa się, że u osób bardzo wrażliwych w około dwie godziny po spożyciu może dojść do objawów sztywnienia karku, pleców i ramion oraz może wystąpić przyspieszone bicie serca, bóle głowy i uczucia osłabienia (syndrom restauracji chińskiej). Nowsze badania nie potwierdziły wprawdzie tych podejrzeń, ale też nie usunęły wszystkich wątpliwości. Przedawkowania są możliwe, ponieważ kwas ten nie jest wyczuwalny podczas jedzenia. Osoby wrażliwe powinny uważać. Odradza się częste spożywanie.

E 621 (glutaminian sodu) – syntetyczna substancja wzmacniająca smak otrzymywana metodą fermentacji. Związek sodu i kwasu glutaminowego. Osoby wrażliwe powinny uważać. Odradza się częste spożywanie.  

E 951 (aspartam) i E 954 (sacharyna) – obie substancje nie są zalecane osobom z wrażliwym przewodem pokarmowym.

E960 (stewia) – podejrzewano, że glikozydy stewiolowe mogą być rakotwórcze i mieć negatywny wpływ na rozwój płodu. W 2010 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznał, że stosowania stewii jest bezpieczne. W związku z tym 11 listopada 2011 r. Komisja Europejska oficjalnie uznała stewię za dodatek do żywności, ustalono dopuszczalne dzienne spożycie (ADI – Acceptable Daily Intake) na 4 mg na kilogram masy ciała. Komisja Europejska uznała bowiem, że istnieje ryzyko przedawkowania stewii. Wzrasta ono przede wszystkim wśród osób, które piją dużo napojów słodzonych. 

Warto wiedzieć, że dzienna dawka słodziku może być przekroczona również za sprawą kosmetyków, w skład których wchodzi stewia. Słodzik ten jest stosowany również w nawozach. Stąd kontrowersje dotyczące wprowadzenia tej substancji na rynek.

Sorbitol – udokumentowano jedynie kilka przypadków niekontrolowanego stosowania sorbitolu. Wiązały się one z nadmiernym spożyciem (dwie paczki dziennie) gumy do żucia. Objawem była biegunka i utrata masy ciała nawet o 20 proc., jednak był to skutek odwracalny. Choć wszystkie substancje słodzące są przed dopuszczeniem na rynek dokładnie badane, nie można być jednak wobec nich zupełnie bezkrytycznym. 

Wraz z rozwojem badań słodziki budzą bowiem coraz więcej wątpliwości. Dotyczy to m.in. popularnej niegdyś sacharyny, która ze względu na potencjalnie rakotwórcze działanie jest wycofywana z rynku. Nie jesteśmy też w stanie przewidzieć długotrwałych skutków stosowania słodzików.

Badania wykazały, że zastąpienie cukru słodzikiem wcale nie wiąże się bezpośrednio z utratą zbędnych kilogramów. Naukowcy tłumaczą to faktem, że używając słodzików, oszukujemy samych siebie, a kalorie, które zjedlibyśmy z cukrem, dostarczamy sobie w inny sposób. Osoby z cukrzycą, a zwłaszcza dzieci, powinny ze szczególną uwagą czytać etykiety, bo właśnie im niejednokrotnie podawana jest żywność najbardziej naszpikowana chemią.

Niezależnie od intensywnego przetwarzania i konserwowania żywności, częstość występowania zatruć, chorób pasożytniczych i innych zakażeń przekazywanych drogą pokarmową wcale nie spada. Pomimo stałej kontroli sprzedawanych produktów często pozwalamy sobie na karygodne błędy, jedząc surowe lub niedogotowane mięso, dziczyznę, jaja, nie myjąc owoców, warzyw przed spożyciem, a często rąk przed i po przygotowywaniu posiłku. 

mgr dietetyki Jolanta Czechura

Podsumowując, nigdy nie uda nam się całkowicie zniwelować szkodliwych czynników w pożywieniu. Kontrola żywności sprawdza się optymalnie na tyle, żebyśmy mogli kupić produkt w rozsądnej cenie i jakość. Jako konsumenci mamy jednak prawo wyboru i sami możemy minimalizować czynniki ryzyka i sami musimy dbać o wartości kupowanych produktów.

Nasza strona internetowa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, reklamowych oraz funkcjonalnych. Dzięki nim możemy indywidualnie dostosować stronę do twoich potrzeb. Każdy może zaakceptować pliki cookies albo ma możliwość wyłączenia ich w przeglądarce, dzięki czemu nie będą zbierane żadne informacje.